一、横山鸭脚包的品种:鸭脚包、鸭下铲包、鸭翼包,统称鸭脚包。
1.鸭脚包:将腌制好的腊鸭脚、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭脚包。
2.鸭下铲包:将腌制好的腊鸭下巴、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭下铲包。
3.鸭翼包:将腌制好的腊鸭翼、腊鸭肝、腊鸭肠和腊肉等几种材料捆扎在一块,此称为鸭翼包。
二、横山鸭脚包的盛产季节
1.中秋前后。因为这时候开始吹北风起,气候进入干燥期,商家会小量地制作横山鸭脚包。
2.农历十月。因为这时候基本是以吹北风为主,气候固定在干燥期,商家会在每年的农历十月左右批量制作横山鸭脚包。
3.立冬前后。因为这段时间的气温较低,雨水少,天气干燥,阳光光照强,易于风干和腌制,每年的这个时段是生产鸭脚包的黄金季节。
新年至立春这段时间,南方开始转入潮湿季节,所以产量会相对较少。
三、横山鸭脚包的制作过程
(一)备料
要选择上等的本地鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉。鸭脚、鸭下铲、鸭翼的形状大小要均匀。要除掉鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肠上的所有杂质,备料的数量视天气情况而定。
(二)配味酱料
主要酱料:盐、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、适量的水
(三)腌制过程
1.备缸 按备料多少选择若干个瓷缸。
2.入缸 将晾干水后的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉按类别放进瓷缸,然后将酱料倒入拌匀后腌制。
3.腌制 腌制的时间约5至6个小时,每隔1小时要将缸里的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉等搅转拌匀。
备料
4.起水 将腌制后鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉起水,放进白纱布晾干。
5.生晒 将晾干水的鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠和猪肉放进用竹片织成的竹席上生晒,每天用手将鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝和猪肉等反转两次,直至其晒到八成干左右,就成为半成品。
生晒
(四)包扎成品
1.将鸭肝、腊肉(腊肉要去皮)切成小块。每块厚约1.5~2厘米左右,腊鸭肠每条切成10~13厘米左右的小段。
2.将鸭肝和腊肉放进鸭脚的掌心,然后用腊鸭肠围绕鸭脚鸭肝腊肉一圈一圈地卷起来扎紧。
3.在包扎过程中,卷圈的大小尽量要相等,卷圈的密度要匀称,确保鸭脚包的外形美观。
包扎成品